DE TRÄFFAS nästan varje dag, men inte alltid över en hamburgare. Restaurangen i Märsta är ändå rätt för ett lunchmöte med två av burgarkedjans starka drivkrafter – vice vd och Sverigechef Christoffer Bergfors och Kaj Török, informations- och hållbarhetschef på MAX. Den årsgamla Märstarestaurangen är ritad av Gert Wingårdhs arkitekter och står modell för alla nya restauranger, både i Sverige och utomlands. Materialvalen är naturnära och ljudnivån dämpad.
— Vi vill komma bort från ”plastic fantastic” och skapa en miljö som är så inbjudande att du hellre stannar och tar kaffet här än på fiket bredvid, säger Christoffer Bergfors.
— Vi har faktiskt fått signaler om att det är ”Tindervänligt”, ett lite mysigare ställe för en första dejt, flikar Kaj Török in med ett leende.

JUST DENNA TORSDAG verkar det i alla fall vara hungern mer än något annat som får lunchbesökare att i en jämn ström slå sig ner kring borden. Hur dagens lunchätare tänkte när de beställde är svårt att veta. Men faktum är att den som valde från den gröna menyn och tog en vegansk BBQ Sandwich-måltid minskade sitt klimatfotavtryck med 1,5 kg CO₂e (koldioxidekvivalenter, ett utsläppsmått för växthusgaser) jämfört med bordsgrannen som valde en klassisk hamburgare med nötkött.

— Genom åren har vi gjort hundratals åtgärder för att minska vår påverkan på klimatet, som att redan 2008 gå över till enbart vindkraft. Men det viktigaste vi gjort för minskad miljöpåverkan har varit att sälja fler vegetariska alternativ. När vi 2016 femdubblade antalet gröna burgare – alltså växtbaserade eller lakto-ovo (som innehåller mejeriprodukter och/eller ägg) – minskade vi vår klimatpåverkan med 10 procent per intjänad krona redan första året. Lanseringen har dessutom blivit vår mest lönsamma, säger Kaj Török.

FÖR MÅNGA förblir snabbmat ändå sinnebilden för klimatosmart och ohållbart, särskilt eftersom engångsförpackningar med lock och sugrör i plast ofta pekas ut som miljöbovar. Men som Kaj Török påpekar är det knappast valet av sugrör i plast eller papper som gör skillnad – i Sverige bränns de ändå i samma anläggning; det är faktiskt maten som serveras som har störst påverkan på klimatet. MAX egna analyser av företagets klimatpåverkan visar också att det är nötköttet som är den stora klimatboven. Därför gör den ökade försäljningen av gröna alternativ stor skillnad.

— Vårt mål är att varannan måltid ska bestå av något annat än rött kött 2022. Vi börjar redan närma oss 40 procent. När vi försökte med vegetariska alternativ 2009 blev det ingen större framgång, men nu har konsumenterna kommit i kapp, säger Christoffer Bergfors.
I familjeföretaget MAX har ett hållbart tänkande alltid varit närvarande. På första restaurangen, som låg i Gällivare, gjorde mamma Britta och pappa Curt redan 1969 den första miljöinvesteringen när en returbehållare för wellpapp köptes. Valet stod mellan den och nya vinterdäck till bilen. Men för Christoffer Bergfors kom det stora uppvaknandet 2006.
— Då kom Al Gores film En obekväm sanning och jag tror att vi insåg att klimatet är en sådan ödesfråga att vi inte kunde sitta och vänta på att andra skulle fatta besluten.

2008 BÖRJADE MAX klimatkompensera maten från lantbrukarens jord till gästens bord och blev första restaurangkedja i världen med att klimatmärka menyn. Miljöarbetet gav snabbt positiva ringar på vattnet och 2009 vann MAX det globala miljöpriset Green Awards. Åtta år i rad har MAX varit branschbäst i Nordens största varumärkesstudie Sustainable Brand Index och har också listats som Sveriges grönaste varumärke i branschen, för att nämna några utmärkelser. I samband med att företaget fyllde 50 år i juni 2018 blev MAX också först i världen med att servera klimatpositiv mat.

— Beslutet grundade sig på insikten att det är för sent för att nå de globala klimatavtalen om vi bara minskar utsläppen. Vi måste också börja suga ner koldioxid från atmosfären. Klimatneutral har bara blivit ett mellanmål i dag. Vi behövde starkare mål och är nu matvärldens första klimatpositiva företag, säger Kaj Török.
Medan han äter sin halloumiburgare förklarar han hur det funkar, att klimatkompenseringen från jord till bord har utökats och nu även inkluderar medarbetarnas och gästernas resa till och från restaurangen.
— Sedan i somras kompenserar vi 110 procent av de totala utsläppen genom att plantera träd i samarbete med projektet Trees for Global Benefit i Uganda. Det är tusentals småbrukare som valt att ha avtal med oss genom projektet, vars syfte också är att bekämpa fattigdom och gynna det lokala samhället, säger Kaj Török.
JUST NATUREN KAN ha varit det som en gång väckte Kaj Töröks eget miljöengagemang, för som barn blev han trädkramare när skogsdungen som var bästa lekplatsen hotades av avverkning. Miljöintresset fick honom i alla fall att plugga marinbiologi på universitetet på 1990-talet.

— Många av miljöproblemen var kända redan då. Utmaningen var att få andra att förstå. Jag började intressera mig för kommunikation och med tiden har det blivit mer intressant att skapa lösningar. Därför är det så kul att jobba på MAX, som är så bra på att lösa problemen.
Heltidsjobbet som informations- och hållbarhetschef har han haft i drygt två år, men samarbetet med MAX har pågått på konsultbasis sedan 2006. Medan lunchen avslutas berättar han om arbetsdagar med föreläsningar som ska inspirera andra att göra som MAX, och om att största konkurrenten lanserat sin första veganburgare.
— Om vi kan inspirera andra gör vi ett bra jobb. Vår ambition är ju att göra världen lite godare. Det handlar om smaken. Och om samhället, för hållbarhet handlar lika mycket om hälsa och rättvisa som om miljö, säger han.

CHRISTOFFER BERGFORS GÅR en sväng ut i köket, en plats där han känner sig hemma efter otaliga pass vid grillarna. På vägen pratar han lite med Alexander Halmetoja, som med fyra dagar på jobbet är restaurangens nyaste medarbetare. Jobbet har han fått genom matchning via Samhall.
— Alexander är bara en i raden av stjärnor som vi fått via Samhall. På våra 120 svenska restauranger har vi anställt minst 160 personer, vilket gör MAX till en av de arbetsgivare i Sverige som anställt flest medarbetare från Samhall och vårt samarbete går mer än tio år tillbaka i tiden. Vi får fantastisk personal som brinner för sina jobb. Jag tror helt enkelt att vi tidigare än många andra upptäckt vilka möjligheter som finns, så länge man förstår att anpassa tjänsten efter personen och inte tvärtom. Det är också spännande att se hur våra övergångar, alltså tidigare medarbetare från Samhall som nu är anställda hos Max, kan inspirera andra medarbetare att nå sin potential, säger Kaj Török.
Han lägger till att MAX även har ett städavtal med Samhall och att städningen på 115 av restaurangerna sköts av närmare 1 000 Samhallanställda.
Christoffer Bergfors har återvänt från köksregionerna med en kopp kaffe i handen.
— Vi har hållit på länge och lyckats med många djärva beslut. Vi har visat att det är en bra affär att vara hållbar, att du kan göra en massa positiva saker, som att ge Alexander Halmetoja ett jobb och servera klimatsmart mat, och ändå vara lönsam.
Sedan 2006 har en del av MAX vinst fördelats till olika projekt i utvecklingsländer.
— Summan uppgår hittills till en kvarts miljard kronor. 2009 bildade vi en stiftelse, Rättvis Fördelning, för att säkerställa att 7–10 procent av MAX nettovinst alltid går till behövande. Bland annat helfinansierar stiftelsen en SOS-barnby i Senegal och en ideell organisation på Haiti får stöd för att driva medicinkliniker, mödravårdscentraler och en ambulerande vårdklinik. Det gör att jag stolt kan se mina barn i ögonen och sova gott om nätterna, säger Christoffer Bergfors.